Morza i Oceany: – Pani doktor, ostatnio rozmawialiśmy o halibucie niebieskim, rybie z rodziny płastugowatych, z Atlantyku. Wspomniała Pani również, że w Bałtyku żyją inne gatunki z tej rodziny?
Dr hab. Beata Więcaszek, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie: – Przypominam, że ryby płastugowate są niezwykłe: asymetryczne, mają oczy po jednej stronie głowy. Jest to przystosowanie do przydennego trybu życia. Płastugi leżą na piaszczystym dnie, czasami są w nim lekko zakopane, na jednej, tzw. ślepej stronie ciała. Czasami w lecie, przy brzegu morza w płytkiej wodzie, małe płastużki niespodziewanie błyskawicznie uciekają nam spod nóg. W Bałtyku występuje przede wszystkim gatunek potocznie zwany „flądrą”, (pod tą nazwą najczęściej kryje się stornia, rzadziej gładzica), czasami spotykamy spokrewnionego z nią turbota, zwanego też skarpem.
Morza i Oceany: – Który z tych gatunków jest najsmaczniejszy?
Beata Więcaszek: – Świeża stornia czy gładzica (czyli flądra) to prawdziwy przysmak, ale przechowywana nawet przez krótki czas bardzo traci na walorach smakowych. Świeży turbot to cenny rarytas, o grubej warstwie białego soczystego mięsa, niezbyt tłustego, bo zawierającego ok. 2 % tłuszczu. Mięso turbota zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, o których już mówiliśmy, że są bezcenne przede wszystkim w profilaktyce przeciwmiażdżycowej serca i naczyń krwionośnych, są skuteczne również w zwalczaniu chorób stawów i depresji. Ponieważ turbot występuje w małych ilościach, zarówno w Bałtyku jak i w innych morzach otaczających Europę, od kilku lat jest hodowany w marikulturze, czyli w podwodnych klatkach morskich, zwanych sadzami. Na rynku amerykańskim osiąga cenę nawet trzykrotnie wyższą od łososia czy dorsza!
Morza i Oceany: – Czy rozmiarami dorównuje halibutom?
Beata Więcaszek: – Jest mniejszy, ale można uznać go za dość potężną rybę. W Atlantyku osiąga nawet do 1m długości i masę do 25 kg, natomiast w Bałtyku tylko do 55 cm długości. Większość gatunków ryb bałtyckich osiąga mniejsze rozmiary, w porównaniu do swoich krewnych żyjących w pełnosłonych morzach i oceanach.
Morza i Oceany: – Uczulała nas Pani jako konsumentów, żeby zwracać uwagę na odpowiedni wymiar i okres ochronny kupowanej ryby?
Beata Więcaszek: – Jak najbardziej! Wymiar ochronny turbota to 30 cm; nie powinien być w sprzedaży od 1 czerwca do 31 lipca, bo w tym czasie odbywa tarło. Znajomy opowiadał mi, że w nadmorskiej smażalni w Rewalu dostał tak maleńką rybę, że danie wyglądało jak … żeberka z turbota. To najlepsza droga do tego, żeby w szybkim czasie „wykończyć” populację turbota w Bałtyku, nie dając mu szansy nawet na jednorazowe rozmnożenie się!
Morza i Oceany – Jak zwykle na koniec naszej rozmowy, prosimy o ciekawy przepis na danie z turbota, do naszej Kuchni Morskiej!
Beata Więcaszek: – Polecam następujący przepis: cztery filety z turbota skropić sokiem z cytryny i po paru minutach włożyć do gotującego się wywaru, czyli 1/4 litra białego wina zagotowanego z 1/8 l rosołu, z pokrojoną jedną cebulą i przyprawami (liść laurowy, ziarna pieprzu, sól i, jeśli to możliwe, 2 jagody jałowca). Na małym ogniu gotować filety w wywarze ok. 10 min., następnie wyjąć je, a wywar przecedzić przez sito i uzupełnić wodą do ½ litra. Sos robimy w następujący sposób: 30 g mąki zasmażamy na maśle (40g), rozprowadzamy wywarem z ryb i mieszając, gotujemy 8 minut, następnie dodajemy sok z jednej cytryny. Cztery żółtka ubić na pianę. Sos podgrzewać w kąpieli wodnej i stopniowo dodawać żółtka, ubijając mocno trzepaczką. Gorący sos doprawić do smaku solą, pieprzem cayenne i sokiem z cytryny. Filety, polane cytrynowym sosem, będą bardzo smakowały z ryżem i białym winem!
Drugi bardzo ciekawy przepis dotyczy turbota pieczonego w soli morskiej – można go z powodzeniem zastosować również do innych gatunków ryb morskich.Potrzebny jest cały turbot, lub już wypatroszony. Do wnętrza ryby należy włożyć gałązkę rozmarynu i włożyć go do naczynia żaroodpornego, z grubą warstwą soli morskiej na dnie, i bardzo dokładnie pokryć rybę solą. Solną pokrywę skrapiamy lekko wodą i na ok. 25 minut wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni. Po tym czasie rybę wyjmujemy, kruszymy warstwę soli i zdejmujemy skórę z ryby. Otrzymany w ten sposób filet należy skropić octem balsamicznym i oliwą, dobrze byłoby posypać go świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem. Do dekoracji świetnie nadają się plasterki cytryny. Do tego pysznego dania również koniecznie podajemy białe wino! Chyba że częstujemy niepełnoletnią młodzież, wtedy możemy zastąpić wino sokiem jabłkowym lub pomarańczowym.
Zachęcam do udziału w sondzie na temat spożywania ryb:
www.rybactwo.zut.edu.pl
Polecam ciekawe kierunki studiów
związane z gospodarką morską:
RYBACTWO oraz EKSPLOATACJA MÓRZ I OCEANÓW
www.rybactwo.zut.edu.pl
