„Jedz ryby a będziesz dłużej żył” JEDZ KAWIOR … A BĘDZIESZ DŁUŻEJ KOCHAŁ!

wrz 25, 2012 | Kuchnia Morska

Morza i Oceany: – Podobno takie przysłowie jest popularne wśród rybaków z Islandii?

Dr hab. Beata Więcaszek, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
– Co prawda nikt jeszcze naukowo nie potwierdził opinii mieszkańców Islandii, niemniej jednak ikra jesiotrów uchodzi za afrodyzjak, a właśnie z ikry tych ryb wytwarza się najcenniejszy czarny kawior. W Polsce również możemy go nabyć, choć tylko w najlepszych delikatesach. Ceny prawdziwego kawioru w ostatnich latach bardzo wzrosły, ale popyt na kawior jednak nie zmalał.
Morza i Oceany: – Czy Pani doktor mogłaby jednak polecić tańszy afrodyzjak?
B. W. – Polecam tańszy, a również bardzo smaczny i wartościowy tzw. kawior czerwony, z ryb łososiowatych, w tym najdroższy z łososia. Ale kto chciałby naprawdę zaoszczędzić, może bez kłopotów nabyć kawior barwiony na kolor czarny lub czerwony, o drobniutkich ziarenkach, z ikry ryb mniej cennych gospodarczo, jak z taszy (żyjącej również w Bałtyku) czy gromadnika z północno-wschodniego Atlantyku. Natomiast przepis na najtańszy kawior jest następujący: gotujemy ryż, na nos wkładamy bardzo ciemne okulary przeciwsłoneczne. Na talerzu widzimy … czarny kawior, też zdrowy!
Morza i Oceany: – Kawior z jesiotra jest czasami określany jako czarne złoto?
B. W. -Tak, bo na rynkach zachodnich i amerykańskim kilogram tego przysmaku osiąga ponad tysiąc funtów lub dwa-trzy tysiące dolarów. Najwyższe ceny osiąga kawior z bieługi, potężnej ryby z rodziny jesiotrowatych, osiągającej do 5 m długości. Prawdziwym rarytasem jest kawior biały, pozyskiwany z bardzo rzadkich obecnie bieług albinosów. Tuż za kawiorem z bieługi, który notabene zamawia agent 007 w filmie „Casino Royale” – naturalnie wraz z szampanem – plasuje się kawior astrachański z jesiotra rosyjskiego. Oba gatunki jesiotrów żyją w Morzu Kaspijskim, a na tarło wpływają do rzek. Ikra, z której wyrabia się kawior, stanowi nawet do 20% masy ciała samic.
Morza i Oceany: – Jeżeli 100 kg samica, ma w sobie ok. 20 kg kawioru, to chyba nie powinno go brakować na rynku?
B. W. – To prawda, ale proszę wziąć pod uwagę, że jesiotry eksploatowane ponad miarę w naturalnym środowisku są gatunkami w tej chwili narażonymi na wyginięcie. Ich liczba wciąż maleje. Za pozyskanie ikry wzięła się mafia rosyjska, z którą służby państwowe krajów byłego ZSRR i Iranu nie mogą sobie dać rady. Staczane są regularne „wojny kawiorowe” z użyciem broni. Jesiotry nie mają szansy wyprodukować ikry, bo dojrzewają bardzo późno, w wieku 10-18 lat. Jedynym ratunkiem staje się hodowla tych ryb, i rozwija się ona bardzo dynamicznie na świecie. W Polsce również, między innymi w Stacji Doświadczalnej szczecińskiego Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Nowym Czarnowie.
Morza i Oceany: – Co w kawiorze jest tak wyjątkowego, że uznawany jest za naturalny afrodyzjak?
B. W. – Zawiera on bardzo dużo łatwo przyswajalnego białka, cenne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla zdrowia mikroelementy, takich jak cynk, jod, magnez czy fosfolipidy, naturalne witaminy: A, D, E. Ostatnio nie tylko spożywa się kawior, ale wykorzystuje się go również w kosmetologii – w postaci odżywczych dla skóry zabiegów z wykorzystaniem np. kremów kawiorowych.
Morza i Oceany: – Jak najlepiej wykorzystać walory smakowe kawioru?
B. W. – Kawior powinien być schłodzony, z cytryną lub już polany delikatnie sokiem cytrynowym, może być przybrany zieloną pietruszką lub koperkiem. Świetnie pasuje do gotowanych jajek, zielonej sałaty, do przyozdobienia płatów wędzonego łososia, czy też tartinek z białego lub razowego pieczywa.
Morza i Oceany: – Tradycyjnie, prosimy o atrakcyjny przepis do Kuchni Morskiej!
B. W. – Polecam bliny z kremem z kawioru, posypane ziarnkami kawioru: 250 ml wody i mleka zagotować, zmieszać z mąką gryczaną (200 g) i ostudzić. Z niewielkiej ilości mąki pszennej, ciepłego mleka, cukru i drożdży przygotować zaczyn, odstawić na 30 min. Wyrośnięty zaczyn wyrobić z masłem (50g), 2 jajkami, ciastem gryczanym, solą i resztą mąki pszennej (ok.200g) tak, aby ciasto było gęste jak na racuchy. Na rozgrzanym tłuszczu przyrumienić bliny. Kawior utrzeć z żółtkiem, masłem, białym pieprzem i sokiem z cytryny na gęsty krem, posmarować bliny, resztę kawioru rozsypać na wierzchu. Polecam również kawior lub gotową pastę kawiorową do gotowanych jajek, płatów wędzonego łososia, czy tartinek. Pyszne i zdrowe. Do kawioru pasuje najlepiej białe wino lub musujące (wytrawne). Życzę smacznego oraz dobrej kondycji po kolacji z kawiorem!