Morza i Oceany – Pani doktor, na temat dorsza powiedziano już chyba wszystko….
Dr hab. Beata Więcaszek Katedra Hydrobiologii, Ichtiologii i Biotechnologii Rozrodu Wydziału Nauk o Żywności Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie: – Nie sądzę! To niezwykle ważny gatunek ryby morskiej, o który toczono wojny, pisano książki, układano piosenki. Jest uznawany za produkt delikatesowy na całym świecie (w Chorwacji na przykład jest rybą … wigilijną) – pod jednym wszakże warunkiem: musi być właściwie zabezpieczony pod względem technologicznym. Po złowieniu powinien być jak najszybciej wypatroszony i umieszczony w lodzie. Może też być zamrożony – jeśli był dobrej jakości, przez 6 miesięcy nie straci nic ze swych właściwości, o ile temperatura przechowywania jest dostatecznie niska. Nie może też być w międzyczasie rozmrażany.
Morza i Oceany – Czy dorsz atlantycki występuje również w Bałtyku?
Beata Więcaszek – Tak, ale zasiedla on przede wszystkim wody północnego Atlantyku, a w naszym morzu żyje podgatunek, zwanym dorszem bałtyckim, lub czasami wątłuszem. To duża ryba – w Atlantyku osiąga 180 cm, a w Bałtyku 130 cm. Niestety, takie okazy spotyka się obecnie rzadko, bo jego zasoby zostały przełowione. Aby umożliwić korzystanie z nich w przyszłości, ograniczono połowy dorsza, wyznaczono również okres ochronny w czasie tarła. Mniejszego dorsza niż 38 cm nie należy łowić i nie powinniśmy go kupować, jako odpowiedzialni konsumenci.
Morza i Oceany – Jakie właściwości jego mięsa sprawiają, że uznawany jest za gatunek delikatesowy?
Beata Więcaszek – Dorsz ma białe mięso, o niskiej zawartości tłuszczu (ok. 1%), bez ości, a przez to bardzo delikatne. Zawiera lekkostrawne białko i bardzo wartościowe sole mineralne. Jako ryba chuda, zawiera jednak stosunkowo niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, które są bardzo ważne dla naszego zdrowia. Można je znaleźć w wątrobie dorsza, która jest bardzo tłusta; na naszym rynku można ją spotkać w konserwach. Wątróbki jednak nie polecam, bo mogą się w niej gromadzić różne zanieczyszczenia oraz pasożyty – przede wszystkim nicienie.
Morza i Oceany – W jakiej postaci dorsz występuje na naszym rynku?
Beata Więcaszek – Przede wszystkim w postaci tuszy (patroszony, bez głowy), filetów (płaty mięsa bez kręgosłupa), mrożonych kostek panierowanych lub nie, oraz jako żywność przetworzona – w postaci sałatek, pastelli (rodzaj pikantnej pasty), jako ryba w galarecie lub wędzona; z ikry dorsza z kolei wytwarza się kawior (tzw. żółty albo norweski), lub pastę kawiorową, którą można wykorzystać do dekorowania i urozmaicenia smaku różnych potraw.
Morza i Oceany – Prosimy o ciekawy przepis na danie z dorsza, do naszej Kuchni Morskiej!
Beata Więcaszek – Mam dwa ulubione przepisy, oba z białym winem, dobrze łączącym się z białym mięsem dorsza: pół kg filetów (posypanych solą i pieprzem) należy zanurzyć we wrzącym winie (nieco ponad pół szklanki), na małym ogniu gotować przez 10 minut, następnie filety przełożyć do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego masłem. Ostudzony wywar, w którym dusił się dorsz, powoli mieszając, dolewamy do zasmażki otrzymanej z rozpuszczonego masła z mąką (łyżka masła, pół łyżki mąki). Dodajemy sok i startą skórkę z małej cytryny. Otrzymany sos zagotowujemy i polewamy nim filety, które zapiekamy przez 10 min. w 180oC. Po tym czasie posypujemy danie tartym serem i zapiekamy jeszcze przez 5 minut. Gotowe danie ozdabiamy siekaną zieloną pietruszką lub koperkiem.
A oto drugi przepis: zagotować wodę z winem (1/4 l wody i 1/4 l wina), dodać łyżeczkę soli, liść laurowy, 5 ziarenek pieprzu, szczyptę białego pieprzu i posiekaną cebulę, włożyć filety (750 g) i gotować na wolnym ogniu. Filety wyjąć, a wywar przecedzić przez sitko, mąkę zaś zasmażyć na maśle i połączyć z wywarem, gotując przez 8 minut. Dodać kapary, sos zaciągnąć śmietaną i doprawić do smaku. Zielony groszek podgrzać, odcedzić i polać masłem, cztery pomidory naciąć na krzyż posolić i upiec na grillu. Ugotować długoziarnisty ryż (250 g), ułożyć na nim filety i polać sosem, a zielony groszek i pomidory podać osobno. Schłodzone białe wino będzie wspaniałym dodatkiem do pysznej kolacji.
Beata Więcaszek proponuje:
„Polecamy ciekawe kierunki studiów związane z gospodarką morską:
RYBACTWO oraz EKSPLOATACJA MÓRZ I OCEANÓW”
